Payroll encoding in a spreadsheet involves creating a system that stores employee payroll information in an organized and easy-to-access manner. This system typically includes columns for each of the payroll elements, such as wages, taxes, deductions, and wages after deductions. It also includes a row for each employee and a summary row to total all of the payroll elements. This system allows for quick and easy access to employee payroll information and can be used to track payroll data over time.